Desde 2018, desde la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, se investiga el fruto del yatay y, a través de los años, sus desarrollos cumplen un rol fundamental para que hoy este fruto nativo de la provincia de Entre Ríos, haya sido incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA).
En este sentido, la inclusión del Butia yatay en el CAA, permitirá el aprovechamiento y la revalorización del fruto para la generación de ingredientes y alimentos de buen perfil nutricional, impulsando el fortalecimiento de las economías regionales e implementando tecnologías sustentables de producción que fomenten la generación de emprendimientos y aporten a la inserción laboral.
A través de las/os integrantes del Laboratorio de Investigación DyMACRER – Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos, dirigido por la docente investigadora Dra. Natalia Sosa, y luego con el aval del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria de Entre Ríos ICTAER, de doble dependencia CONICET – UNER, se viene realizando un comprometido trabajo en la caracterización del Butia yatay, participando en las redes de Butia nacionales e internacionales, dando a conocer sus propiedades y fomentando su aprovechamiento y revalorización de este fruto nativo de la Costa del Uruguay (Entre Ríos).
Por tanto, el grupo de investigación, ha desarrollado trabajos a escala laboratorio y piloto en la obtención de jugo de yatay, elaboración de alimentos e ingredientes como un colchón de fruta gelificado, una bebida de yatay y harina de polvo de yatay, provenientes del coproducto resultante de la extracción de jugo. Todos con buenas propiedades nutritivas, funcionales, sensoriales y de estabilidad frente al deterioro.
Además, se trabajó en la adopción de tecnología y equipamiento acorde para el procesamiento del fruto y se acompañó mediante talleres con supervisión y asesoramiento técnico para su implementación a escala comercial en diferentes instalaciones.
Cabe destacar que la iniciativa también contó con la participación de la Aurora del Palmar, el Parque Nacional Palmar de Colón, el INTA, el INTI y la Facultad de Ciencias de la Alimentación de Concordia y la Cátedra de Enología de la Facultad de Bromatología.
Asimismo, la presentación por parte del DyMACRER del Proyecto “Valorización del fruto nativo Butia yatay para el desarrollo de ingredientes y alimentos dulces alternativos contribuyendo al crecimiento económico de la provincia de Entre Ríos” en el Programa CIENCIA Y TECNOLOGÍA CONTRA EL HAMBRE, con el objetivo de aprovechar y la revalorizar el fruto Butia yatay nativo, impulsó la vinculación entre el sector científico-tecnológico y las localidades de la Costa entrerriana del Uruguay, para fortalecer las economías regionales implementando tecnologías sustentables de producción de alimentos, y aplicando el concepto de economía circular.
La disposición de frutos y las instalaciones de la Aurora del Palmar, integrante de este proyecto, permitió un importante y sostenido trabajo conjunto, seguido por el Proyecto de “Tecnología para la Inclusión Social” (PROCODAS) – PTIS 2021. Ahora yatay: Innovación técnica y organizacional en el buen uso de la palmera Butia yatay; con el objetivo de lograr la confluencia entre el desarrollo productivo local y el buen uso de la palmera Butiá Yatay, poniendo en valor esta variedad tan identitaria y característica en la zona. El mismo se presentó entre varias instituciones que mediante acciones conjuntas, lograron la obtención de una sala de extracción para la elaboración de pulpa y jugo del fruto de Yatay que cumple con todos los requisitos y normas de seguridad e higiene vigentes y las habilitaciones provinciales y municipales correspondientes.
Sobre el fruto YATAY
Descrito como un fruto fibroso de sabor ácido-dulce e intenso flavor proveniente de las palmeras yatay, típicas del parque Nacional El Palmar, que se destaca por sus propiedades nutricionales por presentar entre los compuestos bioactivos, polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio.
Laboratorio DyMACRER
El Laboratorio Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos “DyMACRER”, es dirigido por la Dra. Natalia Sosa e integrado por: Dr. Diego Archaina, Dr. Roy Rivero, Lic. María Florencia Diaz, Lic. Andrea Carraza, Lic. Florencia, Campostrini, Bioq. Paula González, Lic. Tamara López, Lic. Claudia Liberman.
Las temáticas desarrolladas por este grupo de investigación se relacionan con el aprovechamiento de recursos agrícolas y avícolas de la provincia de Entre Ríos donde se distinguen:
-La línea de agricultura abocada al desarrollo de productos de alta calidad a partir de la incorporación de cultivos tradicionales como el arroz y de frutos y plantas nativas de la región, para la generación de alimentos diferenciados de base agrícola de alto valor, además de promover la producción intensiva y el aprovechamiento de los recursos disponibles capaces de generar una alta rentabilidad fomentando un mayor desarrollo de las economías locales y regionales. El objetivo consiste en generar productos con buena calidad nutricional y sensorial aptos para consumo directo o su incorporación en alimentos compuestos empleando para ello tecnologías de procesamiento que proporcionen buenas propiedades físicas, texturales, microestructurales, funcionales y sensoriales a ingredientes y alimentos de buen perfil nutritivo que preservan compuestos bioactivos.
– La línea de avicultura dedicada al estudio de la carne de pollos de engorde que permite un mejoramiento de la calidad tecnológica dentro de la región, caracterizada por ser una de las principales productoras a nivel nacional. Se ha trabajado en la implementación de técnicas para una completa caracterización de pechugas de pollo con diferentes miopatías (pechuga de madera, estrías blancas y espagueti) Se investigó e implementó la incorporación de compuestos funcionales a la alimentación avícola incorporando compuestos de alta capacidad antioxidante.
De esta manera, desde la Universidad Nacional de Entre Ríos, sus actores y áreas de especialidad se continúa impulsando la investigación, con el desafío de consolidar sus esfuerzos hacia la integración regional, enlazando voluntades y su accionar con el de múltiples actores, instituciones y organismos. Con el firme compromiso en el territorio, la vinculación, innovación y transferencia de tecnología.
